鱼蛋白清液的直观判断:

2021-03-25

  鱼蛋白清液是指利用海洋鱼类资源作为蛋白质原料,通过生物酶水解或细菌水解的生产工艺,将大分子量蛋白质转化为小分子量的营养物质,易于被作物吸收利用。其主要营养成分包括不同分子量的多肽、寡肽、游离氨基酸、天然微量元素、不饱和脂肪酸、有机质和许多未开发的氨基酸、生长因子等。因此,鱼类蛋白质是多种营养物质的混合物,不能简单地等同于氨基酸或肽。

  鱼蛋白清液的直观判断:

  1.浓稠度

  感官上浓稠度在相应程度上反映鱼蛋白的固形物含量。稠度越高,固含量越高,含水率越低。然而,有一种情况下,两种鱼的酶解程度不同,其感官一致性也不同。酶解度越高,相对分子质量较小的鱼蛋白的感官稠度越低;酶解度不足的鱼蛋白的相对分子质量约为,因此感官稠度只能作为参考因素,不是判断鱼蛋白质量的关键因素。

  2.外观判断

  酶法水解工艺生产的鱼蛋白浓缩前呈不同程度的黄色(根据固含量而定),浓缩后呈黄褐色或褐色,但不呈黑色;此外,鱼蛋白的气味以腥味和腥味为主,无腥味。鱼蛋白的腥味是由于原料腐败,挥发性碱性氮含量高,同时本品稳定性不好,经二次发酵容易胀桶;另外,原料纯鱼蛋白不会出现胶状拉丝现象。

  感官判断较多地依赖于丰富实践经验的积累,需要结合原料、生产工艺、技术指标和物理综合评价。

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